“Om de waarde te bepalen moet men de inhoud kennen”



Kansen in economisch mindere tijden

Artikel Financieel Dagblad, 23 augustus 2012

Na een paar rampjaren kon de horeca in het eerste kwartaal van dit jaar weer een kleine groei noteren. Toch blijft het een kwestie van overleven voor kroegbazen. In 2010 gingen er 274 horecabedrijven failliet, in 2011 335.

Er zijn echter ook kroegbazen die wel succes hebben. Hun stijl en benadering zijn vernieuwend. Ze zijn jong en weten de markt aan te spreken. Ze zitten altijd vol.

Niels Wouters (32) richtte samen met Marco Birsak, Frederic van der Laar en Rogier Klooster in Amsterdam het restaurant Hotel De Goudfazant op. Onlangs openden zij er Café Modern. Later komen daar een hotel, een kroeg en een culinaire snackbar bij. Deze maand gaat Radio Royaal open, hun restaurant in Eindhoven.

Jason Berg en Riad Farhat zijn allebei 32. Samen met compagnon Piet van der Graaf namen zij café Elsa’s over en daarna elk jaar een nieuwe zaak in Amsterdam, achtereenvolgens eetcafé Maxwell, restaurant Quatfass, bruin café Kuiper en De Biertuin.

Niels Wouters, medeoprichter van Hotel De Goudfazant:

‘Toen wij een geschikte plek vonden voor ons restaurant, gingen we meteen aan de slag. Veel hing toen af van het toeval. Er zat geen overkoepelende visie achter. We deden wat we leuk vonden. We dachten dat het zo wel aan zou slaan.’

Maar we hadden natuurlijk wel ideeën over wat wij het leukst vonden om te doen in de horeca. Onze chefkok heeft toen ook veel betekend voor De Goudfazant.

Ons geheim is dat we een jonge groep hebben die al jaren bij ons werkt. Niemand wil weg hier, en als ze weggaan, komen ze vanzelf weer terug. Dat moet haast wel zijn omdat het gewoon heel leuk is hier. We betalen ze niet zo veel, maar toch genieten de meesten erg van wat ze doen. En dat is belangrijk voor ons, want als je het leuk vindt, ben je tien keer zo goed in je werk. Wij zijn ook gewoon vrienden, het personeel nodigt ons uit op verjaardagen, we gaan vaak met z’n allen stappen. De nieuwe generatie horecaondernemers loopt ook niet zo de baas te spelen de hele tijd.

Wanneer het economisch minder gaat zijn er altijd ondernemers die tegen de stroom in succes weten te realiseren. Zij zien kansen waar andere ze niet zien. Creativiteit en onbevangenheid kunnen hier een belangrijke rol bij spelen. Als grote gemene deler blijft het natuurlijk zo dat in tijden van crisis de kansen in zijn algemeenheid afnemen. Ook in de horeca merkt men al enkele jaren dat het moeilijker wordt. Gevestigde ondernemingen zetten alles in het werk om de omzet te vergroten en de kosten zo laag mogelijk te houden. Zij hebben vaak bestaande afspraken met medewerkers, banken en leveranciers. Startende ondernemers daar in tegen kunnen makkelijker inspelen op de veranderende (markt) omstandigheden en zich vrijer bewegen dan collega’s die al langer een bedrijf hebben. Ook speelt de ligging een belangrijke rol. In het financiële Dagblad verscheen onlangs een positief artikel over jonge en succesvolle ondernemers.

Onze generatie werkt met trots. We zijn brutaal, maar we hebben liefde voor het vak. Goede producten, goede bediening, en iets échts, daar zijn de mensen naar op zoek. Niemand houdt meer van concepten. Het moet klein, persoonlijk en romantisch blijven.

Bij ons nieuwe restaurant had ik heel goede koks gevonden. Maar zij hadden altijd in stijve tenten gewerkt, dus ik moest ze meenemen naar Parijs om uit te leggen wat ik voor me zag. Ik ken daar een tentje waar waanzinnige koks werken. Hun eten is nooit chic opgemaakt, of pretentieus. Maar elk bord straalt liefde uit. Dat wil ik hier ook kunnen brengen.

Wij hebben nooit bier op tap genomen omdat dat goedkoper was. Dat is echt niet meer van deze tijd. We verkopen bier waar wij van houden. Omdat wij vinden dat dat het lekkerste bier is.
Onze tenten zitten op nieuwe locaties, waar de panden nog rauw zijn en de huur nog laag. Dat is ook deel van de truc natuurlijk. Als de huur lager is, kun je meer geld uitgeven aan goed vlees.’

Jason Berg, medeoprichter van De Biertuin:

‘Riad en ik groeiden op in het oosten van Amsterdam. We begonnen op ons 16de als afwassers in Café Elsa’s, op de Middenweg. Toen we 20 waren, gingen we naar de Hotelschool in Den Haag. Doordeweeks studeerden we in Scheveningen en in het weekend stonden we in Amsterdam achter de bar.

Ik liep stage in Sjanghai, Riad in India. Bij terugkomst werden we bedrijfsleiders van Elsa’s, en toen kwam het plan om een aantal tenten te openen in Amsterdam-Oost. In het bedrijfsplan dat we toen opstelden, stond dat ook al. We wilden per se een flink aantal tenten runnen.

We zagen om ons heen zo veel leuke mensen, en geen aanbod. Er was nog heel veel ruimte voor goede, smaakvolle en gezellige horeca. In Oost ontbrak dat, terwijl het potentieel er wel lag.

Ons geheim is dat we proberen terug te gaan naar de echte horeca. Dus geen poespas, geen gedoe, maar gewoon, smaakvol, simpel en met ziel. We willen de mensen een mooie avond bieden, en het klinkt misschien gek, maar men snakt daarnaar in deze stad. Goede producten, goede bediening, kwaliteit en toch heel toegankelijk. Bij ons word je weer echt bediend, met persoonlijkheid. Al onze tenten hebben hun eigen staff, die hoort bij het karakter van die tent.

We proberen iets neer te zetten wat we “on-Amsterdams” noemen. Dat komt doordat mensen zo gewend zijn geraakt om afgezet te worden, of uitgescholden, of als vuil te worden behandeld. Maar tegenwoordig willen de mensen meer dan dat. Bovendien is het crisis, en mensen willen gewoon veel meer waar voor hun geld.

Toch is het niet alleen maar een kwestie van lage prijzen. De luxe houtovenpizza’s doen het een stuk beter dan de ouderwetse natte familiepizza. De nieuwe generatie horeca biedt wat de nieuwe generatie horecaconsumenten wil: kwaliteit en eenvoud, maar bovenal smaak.

Wij zijn nog lang niet klaar. Samen met onze compagnon gaan we nu heel hard, en we willen door. Volgend jaar hebben we er weer een tent bij, in Oost.’

Thomas de Groot, 23 augustus 2012

Horecamakelaars in heel Nederland

Berjan van de Weerd


Bekijk profiel

Koert van de Weerd


Bekijk profiel

Blijf op de hoogte van de nieuwste ontwikkelingen

Aanmelden nieuwsbrief