“Om de waarde te bepalen moet men de inhoud kennen”



Gratis water in de horeca?

Traditioneel was kraanwater inbegrepen in de maaltijd. Sinds een jaar of vijf is het bij een aantal ondernemers een discussiepunt geworden. Deze ondernemers zijn van mening dat men dient te betalen voor kraanwater. Veel gehoorde argumenten zijn:

  • Dit zijn extra handelingen voor mijn personeel en dat dient betaald te worden;
  • Door het gebruik van mijn karaffen neemt het risico op breuk toe en dat dient betaald te worden;
  • In een vergaderarrangement moet ik voor kraanwater altijd voor betalen, dus in het restaurant ook.
  • Wij kunnen er ook niks aan doen dat de kwaliteit van ons kraanwater zo goed is. In Spanje ben je automatisch overgeleverd op flessen water.

Een aantal van deze redenen kan als valide worden aangemerkt. Ik ben van mening dat (kraan)water een basisonderdeel is van elke maaltijd en dat er derhalve niet voor betaald hoeft te worden. Althans het mag niet separaat worden vermeld op de rekening. Men dient in de horeca te professionaliseren en te innoveren, net als in andere bedrijfstakken, maar dit blijft ontzettend moeilijk voor veel ondernemers. Berekeningsmethodieken ten behoeve van winst- of omzetmaximalisatie worden zelden gebruikt en men blijft hangen in traditionele vuistregels. Ik ken bijna geen ondernemer die een creatief businessmodel heeft ontworpen waarbij de gast het gevoel heeft dat hij/zij meer krijgt dan waar mijn eigenlijk voor hoeft te betalen. Dit in tegenstelling tot supermarkten, tankstations enz. Zonde en weinig innovatief in tijden van crisis. Dat geeft deze openlijke  discussie over kraanwater maar weer eens aan, terwijl de gast de Nederlandse horeca al duur vindt. Hier zouden we anno 2010 toch wel eens over uit mogen zijn.

Jeroen Pontenagel, AWHoreca Makelaars

Discussie in rekening brengen zwelt aan

Horecaondernemers worstelen met de vraag of ze geld moeten vragen voor het schenken van kraanwater. De angst is dat het aanbieden van een karaf leidingwater ten koste gaat van de omzet. Creatieve alternatieven lijken echter juist voor meer omzet te zorgen. Al dagenlang woedt er een flinke discussie over dit onderwerp. Al twee weken lang is kraanwater in de horeca het gesprek van de dag in de discussiegroep van Misset Horeca op LinkedIn. Duidelijk is dat veel horecaondernemers worstelen met dit onderwerp en twijfelen over het wel of niet in rekening brengen van kraanwater aan gasten.

‘Het is natuurlijk niet te doen om geld te vragen voor een karaf kraanwater. Dat dien je gewoon als service aan te bieden’, zegt Stefan Hardy, die als bartender werkzaam is bij Bilderberg. Joep Dutilh, maître van Brasserie Doppler in Groningen, wijst op de prima kwaliteit van leidingwater in ons land en stelt dat water net als brood een basis vormt van een maaltijd en daarom niet in rekening mag worden gebracht. Dutilh: ‘Althans, niet benoemd op de rekening. Je kunt het natuurlijk altijd meenemen in je menucalculaties, zoals je dat ook met brood doet’. De in Frankrijk geboren en in Nederland woonachtige Nicolas Rey verwijst naar de Franse traditie. ‘In Frankrijk krijg je over het algemeen een mandje brood, een karafje water en een re-fill met een glimlach. Jammer genoeg heb ik deze combinatie maar op weinig plaatsen gezien in Nederland’.

De algemene teneur in de discussie is dat in restaurants leidingwater gratis zou moeten zijn. Anders is dat bij vergadercentra en op terrassen. Margot van de Rijdt van Sparkling Catering, Sparkling Events en Sparkling Grand Café meldt dat water in vergaderarrangementen wel wordt berekend. ‘Bij mijn vergaderarrangementen waar bijvoorbeeld 25 man de hele dag zitten te vergaderen op een koffie/thee arrangement en karaffen water, doe ik het wel. Ik moet mijn personeelskosten toch ergens uithalen’, aldus Van de Rijdt. ‘Wij hanteren de volgende regel; bij aankoop van een fles wijn of wijnarrangement krijgt de gast een halve liter Spa Blauw of Rood gratis’, zegt Paul van der Loo van De Eetkamer Asten-Heusden. ‘We hebben weinig problemen zo met de discussie over het wel of niet schenken van kraanwater. Wij schenken geen kraanwater’.

Hermannus Stegeman van Borgesius Horeca BV wijst op het feit supermarkten een voorbeeld vormen over pricing anno 2010. ‘Die geven het bier bijna weg, omdat ze niet rekenen in marge per product maar in omzet per winkelwagen. Soms moet je geven om daarna meer binnen te kunnen krijgen’.

Kraanwater in combinatie met wijnen kan een mogelijkheid bieden voor nieuwe arrangementen, zo valt te lezen. Zo wordt het idee geopperd om bij een mooie karaf water de beste wijnen aan te bevelen. Dit kan niet alleen leiden tot meer afzet van wijnen, maar stimuleert ook de mond-tot-mond reclame van het horecabedrijf.

Bron: Misset horeca

Horecamakelaars in heel Nederland

Berjan van de Weerd


Bekijk profiel

Koert van de Weerd


Bekijk profiel

Blijf op de hoogte van de nieuwste ontwikkelingen

Aanmelden nieuwsbrief